MI IS A HOMOGENIZÁLÁS?
A eljárás lényege, hogy a tej nagy zsírcseppjeit apróbb cseppekké alakítjuk, és egyenletesen eloszlatjuk a tejben. Technikailag ez egy fizikai eljárás, tehát kémiailag nem “piszkálunk bele” a tejbe. Nagy nyomás alatt egy falnak csapódik a tej, így a benne található zsírcseppek kisebb cseppekké hullanak szét.
A homogenizálást ne keverjük össze a pasztörizálással, amikor a tejet pár másodperc erejéig magas hővel kezelik a baktériumok elpusztítására. Például a gyors pasztőrözés 72-76 oC-on történik 15-40 másodpercig, az ultrapasztőrözés 136-142 oC-on 2-6 másodpercig.
Az első egy percben bemutatják a homogenizálás mibenlétét.
MIÉRT JÓ?
Ezáltal a tej eltarthatóságát növelni tudjuk, illetve sokan finnyásak rá, ha ott úszkál pár zsírdarab a reggeli tejeskávé tetején. Tehát az eljárás azt is biztosítja, hogy a megvásárolt tej minden adagjában nagyjából azonos arányban legyen jelen tejzsír. Ebből kifolyólag a tej íze is testesebb, krémesebb lesz. (Bár szerintem teljesen finom a homogenizálatlan tej is, de nyilván nem ez az egyetlen ízt befolyásoló tényező.) Állítólag a tejzsír a finomabb eloszlás miatt könnyebben emészthető lesz, ezért gyomor-és bélpanaszokkal küzdő emberek a homogénezett tejet könnyebben meg tudják emészteni. Ezt alátámasztó klinikai kutatást azonban nem találtam.
VAJON MI BAJ LEHET A HOMOGENIZÁLÁSSAL?
Csökkenhet a vitaminok, ásványi anyagok felszívódása? Nem talált senki ilyen problémát a homogenizált tejjel kapcsolatban. Pedig a homogenizálatlan tej eladásában érdekelt gyártóknak biztos megérte volna kifizetni egy-két kutatásért a témában.
Vannak, akik kevésbé tolerálják a homogenizált tejet? Vannak, akik ezt gondolják magukról. Finn tudósok ezért fogtak 44, magukat homogenizált tejre érzékenynek valló, de laktóz-intoleranciában nem szenvedő embert, és kísérletnek vetették őket alá. A társaság egy ideig homogenizált vagy éppen homogenizálatlan tejet ivott 5 napon keresztül. Kettős vak próba volt, azaz se a kísérleti alanyok, se az őket megfigyelő tudósok nem tudták, ki mit is iszik valójában. Az eredmény egyértelműen kimutatta, hogy teljesen random volt, hogy éppen ki melyik tejet tolerálta jobban, bármit is gondoltak magukról a “homogenizálásra érzékenyek”. A tapasztalt panaszok inkább placebo jellegűek voltak, mintsem magával a homogenizáltsággal lettek volna összefüggésben.
A xantin-oxidáz “ártalmasabb” a homogenizált tejben?
A xantin-oxidáz egy enzim, ami az összes állatfajban, sőt baktériumfajban is jelen van. Emlősökben a májban és az emésztő szervrendszerben van jelen jelentősebb mennyiségben. Leginkább oxigén-eredetű szabadgyököket termel, illetve a purin metabolizmusban és a húgysav képzésben van szerepe. (Nyugalom, a húgysav és a purin is alapból teljesen barátságos vegyületek!)
Szabadgyököket termel, ez aztán rosszul hangzik… Azért ezekre az oxigén-eredetű szabadgyökökre igenis szükségünk van! Ezek a vegyületek részt vesznek a kórokozók elleni védekezésben, az eltávolítani kívánt (pl. hibás) sejtek elpusztításában, illetve a sejteken belüli kommunikációban. Természetesen sokáig nem lehetnek aktívak ezek a szabadgyökök, mivel az egészséges sejteket is képesek károsítani, ezért semlegesíteni kell őket, ezért vannak az antioxidáns rendszerek ugye. Itt is a “kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben méreg” elve érvényesül.
A tejben lévő zsírcseppek felszínén találhatóak ilyen enzimek. Dr Kurt A. Oster nevéhez fűződik a 70-es, 80-as évekből az az elmélet, hogy a homogenizált tejben lévő xantin-oxidáns ártalmas lehet, mivel hozzájárul az érelmeszesedéshez. Elméletét arra alapozta, hogy a kisebb zsírgömbök felszínéről könnyebben felszívódik, és az enzim aktív formában átjut a vérkeringésbe, ahol lerakódva az erek falán érelmeszesedést okoz. Ez az feltevés a magyar interneten is elterjedt, csak hogy egy példát említsek:
...a xanthine oxidase (Xo) nevű enzim, mely a tehén, kecske és borjú tejekben is megtalálható, rendkívüli mértékben károsíthatja a szívet és artériás szöveteket, ha a tej homogenizált.
A tudomány ott kezdődik, hogy amire azt gondolom “rájöttem”, azt mások is utánam tudják csinálni, megerősítve azt. Hát… azóta sem sikerült egyetlen kutatónak sem kimutatni, hogy a jelenség létezne. Sőt, eleve arra sem akadt eddig semmi jel, hogy a xantin-oxidáz a vékonybélből aktív formában képes lenne felszívódni…
Ráadásul már a xantin-oxidáz esetleges pozitív hatásaival kapcsolatban is vannak kutatások. Ezek szerint a vékonybélben (amíg nem inaktiválódik) segíthet harcolni a kórokozókkal szemben azáltal, hogy oxigén-eredetű szabadgyököket termel, amiket egyes immunsejtjeink is termelnek például a baktériumok membránjainak “kilyukasztására”. Ez az elmélet azon alapul, hogy például az anyatejben lévő xantin-oxidáz által termelt szabadgyökök gátolják az E. coli és szalmonella baktériumok szaporodását a tejben; elképzelhető, hogy ez a hatás az emésztőrendszerben is érvényesül. Több kutatás szerint az anyatejjel táplált csecsemők ritkábban kapnak el emésztőrendszeri bakteriális megbetegedéseket, mint a tápszerrel tápláltak, és ennek köze lehet akár a xantin-oxidáz enzimnek is. Ha ez az elmélet igaz, akkor ilyen szempontból a tehéntej fogyasztásának ez egy előnye lehet. Azért ezt senki se vegye készpénznek, ez az feltevés egyenlőre kutatás alatt áll, még nem tudunk semmi biztosat. Először is arra kellene fény derüljön, hogy meddig is marad aktív az enzim az emésztőrendszerben.
Biztosat nem tudunk, de lehet, hogy az anyatejes táplálás a xantin-oxidáz tartalom miatt is hozzájárul a csecsemők emésztőrendszerének egészségéhez.
Na de mi újság a pasztörizálással? Károsítja a xantin-oxidázt? A tartós és gyors pasztőrözés után is megmarad az enzim aktivitása, tehát nem károsodik. Sőt, ha 73 oC-on 7 percig melegítjük a tejet, akkor sem károsodik. Tárolás hatására viszont csökken az enzim mennyisége, és ezáltal a tej is veszít az ízéből.
Akkor most mi is a helyzet a homogénezett tejjel? Az, hogy minden értelmes jel szerint ártalmatlan. Nyilván ugyan ez a helyzet a homogénezett tejtermékekre. Pánikra tehát semmi ok, nyugodtan igyunk homogenizált tejet!
