Gyakorlatilag bármelyik emlősállat tejéből lehet vaj, de maradjunk most a tehéntejből készültnél. Igen, ez egy mirigyváladékból köpült zsiradék, de hangyák a levéltetvek fenekét nyalogatják, és még sorolhatnánk pár bizarr táplálékforrást az állatvilágból. Én túl tudom tenni magam azon a tényen, honnan is származik ez a mennyei csemege.
A vaj nyújtotta gyönyörök
Bevallom elfogult vagyok, teljesen el vagyok ragadtatva tőle. Egy rövid, szubjektív rész következik.
Komolyan mondom, nincs még egy ilyen varázslatos zsír a gasztronómiában. Friss, meleg kenyérre kenve maga a mennyország. A párolt zöldség margarinnal milyen unalmas menzakaja már a selymes, vajas változathoz képest? Milyen kókuszzsírral lehetne olyan fényesre és habosra keverni azt a rizottót? A vajas kelt tészták pihe-puha teste sem lenne az igazi vajaroma nélkül.
Az olaj és vaj keverékében enyhén karamelles hatást keltő húskéregnek nincsen párja. Egyszer egy séf azt mondta nekem, amibe csak lehet tegyek egy kis vajat, nem bánom meg. Azóta is áldom ezért a jótanácsért.
Miből áll a vaj?
Leginkább zsírból. A teavaj és márkázott (utóbbiban kicsit kevesebb a víz, mint a teavajban) vaj 80% fölötti zsírtartalommal rendelkezik, míg a szendvics vaj nagyjából 70%-a zsír. Ezen kívül főleg vízből áll, de egy hangyányi fehérje is van benne, illetve egy szemernyi cukor (laktóz). Egyébként van olyan laktózérzékeny, akinél a vaj laktóztartalma nem okoz problémát, ez egyéni érzékenység kérdése.
Vitaminok terén a vaj a legsokszínűbb zsiradék. Növényi olajokban főleg E-vitamin, esetleg K-vitamin található, a vajban viszont ezen kívül van még A-, D- vitamin is. Mutatóban B2- és B12- vitamin is van benne, de ezek mennyisége tényleg elhanyagolható. Vitaminok közül is A-vitaminból van a legtöbb benne, ha megeszünk egy nap alatt egy evőkanálnyi (14 g) vajat, akkor a napi A-vitaminunk nagyjából 7%-át fedeztük vele… (adatok forrása: USDA adatbázis)
A vajban van koleszterin, 100 g-ban 215 mg. 2010-ben American Heart Association 300 mg-nál húzta meg az egészséges ember számára ajánlott napi koleszterinbevitelt, de ennek a határértéknek a felülbírását 2015-ben javasolta a DGAC (lényegében az a tanács az USA-ban, akik a táplálkozási/dietetikai ajánlásokra módosítási javaslatokat adnak ki). Az ő adataik alapján túlzóan szigorú ez a 300 mg/nap. Azért azokon a napokon, amikor eleve koleszterin-gazdagon étkezünk (elsősorban sok tojás, belsőség), nem árthat kihagyni a vajat.
A vaj egyéb beltartalmi jellemzőit a kókuszzsírral összehasonlítva tárgyaljuk.
A kókuszzsír nem jobb a vajnál
A kókuszzsírt nagyon nyomják egyesek, mint a vaj egészséges alternatíváját, pedig egyik sem egészségesebb a másiknál, és mindkettőt túlzásba lehet vinni. A kókuszzsírnak jóval több mint háromnegyede (87%-a) telített zsír, a vajnak viszont csak a fele. Telített zsírokból sem ajánlatos túl sokat fogyasztani, mint bármi másból sem.
A zsírsavaknak a telítettség mérték mellett még van pár fizikai-kémiai tulajdonságuk. Például a lánchosszuk. Olajok, zsiradékok közül a kókuszzsírban van a legtöbb közepes lánchosszúságú zsírsav (MCT-zsírok), őt a vaj követi a sorban. A kókuszzsírban hétszer annyi van, mint a vajban. Ezek a zsírsavak nagyon leegyszerűsítve könnyebben emésztődnek, mint hosszabb láncú társaik. Bizonyos emésztőrendszeri betegségeknél éppen ezért jól jönnek az MCT-zsírok. Egészséges emberek a hosszabb láncú zsírsavakat is gond nélkül meg tudják emészteni, „egészségesebbek” nem leszünk tőlük… Aki ketózik, annak is hasznosak, mivel gyorsabban alakulnak ketontestekké a hosszabb zsírsavaknál. Ebben a témában az Alimento blog idekapcsolódó bejegyzésében lehet bővebben olvasgatni.
Fűszervaj készítésnél a vajat először habosítsd ki, úgy jobban felveszi majd a fűszereket, és ízek jobban átjárják.
És akkor most rákontrázunk…
A vajban van butirát, a kókuszolajban/zsírban pedig nincs. Sőt érdemben egyik másik zsírban vagy olajban sincs a vajon kívül (itt egy adatbázis, lehet keresgetni nyugodtan). A vaj 3-4%-át butirát alkotja. Ez egy rövid láncú zsírsav (SCF-zsírsav), és a vastagbél hámsejtjei energiaforrásként használják. Jótékony hatással van a bélhámsejtek egészségére, segíthet a vastagbélrák kialakulásának kockázatának csökkentésében, és megkezdődtek a vizsgálatok azzal kapcsolatban segíthet-e az inzulin rezisztencia csökkentésében, az American Diabetes Association egérkísérlete például biztató eredményt mutat. Humánokban azért még vizsgálni kell a dolgot. A butirát, változó mennyiségben, de gyakorlatilag minden tejtermékben megtalálható, és a bél mikroflórájában is vannak olyan baktériumfajok, akik rostokból elő tudják állítani. Ezzel a témával külön fogunk még foglalkozni.
Visszatérve az összehasonlítgatásra, a kókuszzsírban egyébként nincs semmilyen vitamin. Viszont legalább koleszterin sincs. De a vajban valamennyi van omega-3 zsírsav, a kókuszzsírban az sincs… Sőt, a vajban van egy kevés egészséges transz-zsír is, konkrétan konjugált linolén sav, ami újabban intenzíven kutatnak, mivel egy számos egészségügyi előnnyel rendelkező antioxidáns.1,2 Mindegy, lehetne még tovább fejtegetni ezt a kókuszzsír kontra vaj dolgot, viszont most talán zárjuk le azzal, hogy mindegyik másban jó.
Nem kell azt gondolni, hogy valaki egészségesebben táplálkozik, mert nem használ vajat. Tudom, nem kimondottan olcsó dologról beszélünk, de szerintem pont ez az a luxus, ami a legegyszerűbb alapanyagokat is feldobja.
A Creative Commons Liszensszel ellátott cikket a Napi Táptudás blogján találtuk.
