Hogy miért értékes táplálék a hús, és mennyit érdemes belőle fogyasztani, már korábban tárgyaltuk itt: Húsevés: pro és kontra. Tömören: a B12-vitamin az a tápanyag, amely miatt elsősorban célszerű, hogy szerepeljenek az étrendedben. Mindemellett kiemelten értékes fehérje, folát, vas forrást jelentenek, ám őket tudjuk fedezni húsevés nélkül is, a B12-vitamint viszont nem olyan könnyedén. (Természetesen aki nem eszik húst, az be tudja vinni a B12-vitamint funkcionális élelmiszerekkel, étrendkiegészítőkkel, ez a cikk elsősorban most nem nekik szól.) De vajon mely húsféléket a legkevésbé érdemes kerülni, ha eleve kevés húst eszünk? (Trolloknak üzenem, hogy tisztában vagyok vele mennyi olyan „hús” definíció kering a neten, amelyben a belsőségek nem tartoznak a hús fogalmához. Én most a Magyar Élelmiszerkönyv definíciójára hagyatkoztam.)
A lényegre térve: a belsőségeket, különösen a májat ne
Persze sokféle belsőség létezik, de az itthon népszerűbb csirkemáj és disznó máj méltán nevezhetők a legértékesebb daraboknak, de egyébként a csirkeszív, vagy akár a sertésvese és marhalép is nagyon értékes.
Sajnos egy blogposztban nem lehet minden állat minden belsőségének minden tápanyagára kitérni, így most csak az itthon nagyon népszerű "csirke állat" köztudatban forgó zsigeri részeire térnék ki, összehasonlítva a csirkemellel. Tápanyagok tekintetében az alábbiakat hangsúlyoztam ki:
Fehérjék: mert a húsfélék fehérjéinek biológiai értéke kiemelkedően magas. Sok bennük az esszenciális aminosav (amit ugye magunknak nem tudunk előállítani), és az emészthetőségük is kiváló.
B12-vitamin: mert ez csak állati eredetű termékekben, kiváltképp húsfélékben találhatók meg.
Vas, folát: mert bár növényi táplálékok is tartalmazzák őket, jelentősebb mértékben és könnyen hasznosuló formában a húsfélékben találhatók.
A-vitamin: mert bár az A-vitamin elővitaminjai (pl. béta-karotin) növényekben is megtalálhatók, ezek korlátozott mértékben alakulnak át valóban A-vitaminná. Állati eredetű élelmiszerekben, de leginkább a májban található meg maga az A-vitamin (retinol).
Akinek esetleg nem egyértelmű, hogy mi az az INBÉ%, annak legegyszerűbben úgy tudnám elmagyarázni, hogy minden tápanyagnak van egy Irányadó Napi Beviteli Értéke, azaz hogy mennyit kellene elfogyasztani belőle naponta. Ez változó az egyén kora, testalkata, életmódja stb. szerint, de általában egy átlagos felnőtt 2000 kcal-os étrendjére adják meg. Az INBÉ% azt mutatja meg, hogy az adott étel adott adagja az egyes tápanyagok INBÉ-jének hány százalékát fedezi.
Na akkor lássuk:
A fentiekből egyértelműen kiderül, hogy ami miatt igazán érdemes húst enni, azok a tápanyagok bizony nem a színhúsban vannak. Igaz, most csak a csirkét hoztam példának, de a sertés vagy marha húsfélékre is hasonló analógia mondható el (bár nekik zúzájuk nincs :) ).
Azért hozzá kell tenni, hogy a legtöbb belsőség nem éppen koleszterinszegény táplálék. Nem mintha a koleszterintől annyira kellene tartanunk, mint korábban gondolták egyesek, de azért hallgassunk az MDOSZ ajánlására, és legfeljebb hetente egyszer fogyasszunk belőlük.
Belsőségeket fogyasztani nem csak egészséges, hanem fenntartható is! Mindenevőként minél több részét elfogyasztod az állatnak, annál inkább tudatos húsfogyasztóvá válsz. Sőt, pénzt is spórolsz!
[1] Lásd például: Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál. Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001). 209-270; Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960). Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980. 109-136; Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya. A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001). 509-520; Barsi Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején. A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996). 647-667.
[2] Ezzel szemben a régi magyaroknál a „fekete leves” általában a Hódoltság idején a törököktől átvett kávét jelölte.
[3] Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század). Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010). 159-292.
[4] Wellmann Imre: Pestmegye viszálya Pest városával piacra vitt paraszti termelvények körül az 1730-as években. Matolcsi János szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1965-1966 (Budapest, 1966). 81-120.
[5] Márkus Zsuzsanna: A rudabányai vasércbányászok táplálkozási szokásai. Bányászattörténeti Közlemények 7.(Rudabánya, 2009). 69-81.
[6] Móra Ferencné szakácskönyve. Ötödik kiadás. Budapest, Révai, 1949.
A Creative Commons Liszensszel ellátott cikket a Napi Táptudás blogján találtuk.
