Homoktövis zabkeksszel és virágporral. Hogyan alakult ki ez a kombináció?
Kicsit messzebbről kezdem…jelenleg elég nagy válságban van a kézműves fagylaltgyártás. Nagyon nagy a térhódítása az ipari jégkrémeknek. Óriási marketinggel bírnak, rengeteg pénzt tudnak ráfordítani, hogy a fogyasztókat megtalálják a termékeikkel, a kis kézművesek sajnos emiatt hátrányba szorulnak. Van még egy óriási nehézség, a délről beáramló más nemzetiségű nem fagylalt, hanem fagylalt jellegű termékeket előállító „fagylaltkészítők”, akik szintén a magyar kézműveseket próbálják egy kicsit lejjebb szorítani. Ezt segítve kell az iparnak olyan támogatást adni a kézművesek felé, amivel a fogyasztókat, jelen esetben a tudatos fogyasztókat célozzuk meg bizonyos termékekkel.
Vannak az úgynevezett superfood-ok, olyan élelmiszerek, amelyek fogyasztása jelentős egészségügyi előnyökkel jár. 2007-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal ezt a kifejezést megtiltotta, de a homoktövis pont egy ilyen gyümölcs, nagyon magas vitamin és ásványi anyag tartalommal rendelkezik. Ezen a fagylalton keresztül valami pluszt akartunk adni a kézműveseknek és a fogyasztóknak is. A zab is egészséges, rengeteg ásványi anyagot, aminosavat tartalmaz, és ezekhez társul a virágpor és a méz, amik szintén egészségesek.
Ez meglepő, mert azt hallottam, hogy az emberek keresik a minőségi fagylaltot, tudják, hogy hova kell menni…
Van az a réteg.
De alapvetően árban nem sokkal drágább az a fagylalt, ami finomabb, tartalmasabb.
Ezt üzleti oldalról kell megközelíteni. Azt tudjuk, hogy a piacon valamennyi forintért el kell adni egy gombóc fagylaltot. Ha valaki rosszat csinál, ő is ugyanannyiért vagy hasonló áron fogja adni, mint aki jót csinál. Ezért a fogyasztó nem vesz észre különösebb különbséget a kettő között, pedig beltartalomban, minőségben jelentős az eltérés.
Mit gondol, miért a homoktövis fagylalt nyert?
Minden évben vannak trendek. Az idei évi trendet azok a fagylaltok képviselik, amelyek egy komponensből állnak, nem túl bonyolultak. A tavalyi évben az volt a trend, hogy mindent egybe gyúrtunk, az édeset, a sósat, a savanyút. Az idei évben a letisztult fagylaltok dominálnak. Az év fagylaltja nyertese, Somogyi Renáta szintén egy teljesen egyszerű málnafagylalttal nyert. Minden évben látszik, hogy a következő évnek mi lehet a témája, az idei évben az egyszerűség lehetett a siker titka.
Hogy néz ki egy ilyen verseny? Mi alapján dönt a zsűri?
Már több mint két évtizede rendezik meg ezt a versenyt. Három kategória van: kézműves fagylaltozók számára, alapanyaggyártók számára hirdetik meg, s van egy plusz kategória, a mentes fagylaltok. A szakmából válogatnak össze nagynevű zsűritagokat. Vannak, akik stabilan bent vannak a zsűriben, és vannak, akik minden évben beugranak, valamint van egy közönség zsűri, akik különböző médiaszemélyekből állnak. A tavalyi és az idei év újdonsága az volt, hogy két kategóriára osztották a zsűrit: így mindegyik csoport két-két kategóriát véleményezett. Nem kellett tehát minden zsűritagnak végigkóstolnia az idei 72, tavaly 96 fagylaltot. Az ízre, az állagra, a színre, illetve a dekorációra adnak pontokat.
Mit tudhatunk az alapanyaggyártás folyamatáról?
Két csoportra lehet osztani az alapanyagokat. Van por formájú és van folyadék vagy sűrűn folyó folyadék formájú. A por végtelenül egyszerű, ezek cukrok, tejszármazékok, különböző stabilizálószerek és emulgensek por formában. Ezek belekerülnek egy óriási keverőedénybe vagy ejtőcsőrendszerbe, és a gravitáció, valamint a különböző cirkulációk miatt keveredik össze minden összetevő, a végén pedig belekerül egy zacskóba. A másik jellegű, a folyadék formájúak, amelyek hőkezelést igényelnek, gyümölcsökből vagy feldolgozott olajos magvakból kerülnek előállításra, sok esetben glükóz feldolgozásával, ezekből összefőznek színezékkel, aromákkal egy lekvárszerű anyagot.
A homoktövis honnan került beszerzésre?
Ez magyar termék, egy váci termelő terméke. Ez 100 százalék homoktövisvelő, semmi hozzáadott anyag nincs benne, aszeptikusan csomagolva, két-három éven keresztül hűtés nélkül eltartható. A virágpor pedig méhész terméke, amivel sokat kísérleteztünk. Ennél két lehetőségünk volt, a szárított és a friss virágpor. A friss virágpor eltarthatósága rövid, ezért az ipar fagyasztja, így ha felenged, megtartja ezt a finom krémes, aromás állagát, ízét. Rá kellett jönnünk, hogy a fagylaltba a szárított nem jó, sem az íze, sem a szilárdsága miatt, mert legurul a fagylaltról.
Hol tart ma a fagylaltgyártás? Már ezen a területen is jelen vannak a cukormentes és a laktózmentes termékek…
Erről különös véleménnyel vagyok. Ez egy trend. Az emberek többsége – tisztelet a kivételnek – nem azért fogyasztja a cukormentes terméket, mert valóban intoleráns, hanem mert ők nem kívánnak annyi cukrot bevinni. Én úgy gondolom, hogy a cukorbetegnek sem ártunk azzal, ha normál fagylaltot adunk neki, csak kommunikálnunk kell vele, hogy pontosan abban a 100 grammban mennyi cukor és energia található, s akkor ő tudja szabályozni a beadott inzulinmennyiséget, így nem ártunk vele. A laktózintolerás fogyasztóknak is szolgálunk megoldással. Minden tejszármazéktól mentesen készítünk fagylaltot, ez lehet gyümölcsfagylalt, illetve laktáz enzim felhasználásával készült fagylalt is.
Önnek mi a kedvenc fagylaltja?
Én gyümölcspárti vagyok. Jellemzően azokat szeretem, amelyek helyi termelésűek. Nagyon kedvelem a málnát, a szedret.
Mi a jó fagylalt titka?
A fegyelem. Nagyon sok olyan kollégánk van, akik nem cukrászok, sosem tanulták, hogyan kell fagylaltot készíteni, teljesen más szakmából jönnek, s nagyon jó, sőt jobb minőségű terméket gyártanak, mint a cukrász, mégpedig azért, mert betartják azt, amit be kell. A fizikát, a kémiát nem tudjuk megerőszakolni. Ezek az emberek, akik autószerelők, karosszérialakatosok, villamosmérnökök voltak, betartják amit megenged a fizika és a kémia. A cukrászok sajnos hajlamosak arra, hogy ezeket a törvényeket nem akarják betartani. A technológia szabályainak betartásával, az összetevők nagyon pontos mérésével, a jó minőségű összetevők felhasználásával lehet csak jó fagylaltot készíteni.
