„Sok mindenben vannak divathullámok, trendek, de talán a karácsony olyan, amikor igen is erős a hagyományok, a szimbólumok szerepe. Ez a menüválasztásban is tetten érhető, hiszen minden ünnepi asztalra kerülő ételnek megvan a saját jelentése” – magyarázza Benesch Antal, a Veszprémi Érseki Pincészet főborásza.
Antaltól nem áll messze az éttermek és a főzés világa sem, hiszen szakmai pályafutását a vendéglátás területén kezdte. Családjának saját étterme volt, ahol maga is dolgozott, édesanyjától pedig azt tanulta, hogy a finom étel olyan boldogságot jelenthet, ami az embereket a hétköznapok nehézségeiből ki tudja szakítani. „Ezt az érzést szeretném én is továbbadni, de immár a borokon keresztül, ezért iratkoztam be annak idején a Kertészeti Egyetem szőlész-borász mérnöki szakára és lettem borász” – magyarázza pályaválasztásának okait a fiatal szakember. Mint mondja: a mindennapok zajából, terheiből való kiszakadásra, a meghittségre az ünnepi időszakban még inkább szükség van. Ez lehet egy jó baráti összejövetel, családi találkozás, amikor egy jó bor fontos része a közösségi alkalmaknak.
De mit is eszünk és iszunk karácsonykor? Hal, káposzta, mák-dió – sorolja a karácsonyi menü nélkülözhetetlen elemeit Benesch Antal. A főborász szerint ezek az ételek nemcsak egészségesek, de ősi, jelképes jelentéssel is bírnak. A hal a keresztény kultúrkörben Jézus Krisztus szimbóluma, de szorosan kapcsolódik a böjthöz is. December 24-én sokan ma is böjtöt tartanak, így szenteste és újévkor is gyakran kerül az asztalra halászlé vagy rántott hal. A népi hagyományban a halpikkely sok pénzt jelentett, a hal gyors mozgása pedig a család előrehaladását jelképezte az új évben. De vajon milyen borok illenek ezekhez az ételekhez?
„Az olaszrizling kiváló párosítás a halból készül fogásokhoz akár klasszikus rántott marinált ponty, akár tengeri halétel kerül az ünnepi asztalra. Az Érseki Pincészet 2021-es Olaszrizlingje Mindszentkálláról származik, ahol a talaj vulkanikus, emiatt az itt szüretelt szőlőből készült borunk ízében sós, minerális, gyümölcsös, enyhén mandulás-kesernyés jegyek dominálnak, ami jól passzol a halakból készített fogásokhoz” – emlékeztet a főborász.
Az ünnepi menüsor hagyományos, szinte nélkülözhetetlen eleme a töltött káposzta, amelynek tájegységenként eltérő változatai alakultak ki. Van, ahol tölteléket levélbe tekerik és paradicsomos ízesítéssel tálalják, míg máshol húsgombóccal és kolbásszal készül. A töltött káposzta töltelékének alapanyagához, a sertéshúshoz ugyancsak számos néphagyomány kapcsolódik: a hagyomány szerint a disznó előre túr, ami a következő évre a fejlődést jelenti a család számára. Hogy milyen bor illik a töltött káposztához, arról ugyancsak Benesch Antalt kérdezzük.
„Mivel a töltött káposzta legfontosabb eleme a savanyú káposzta, így bátran ajánlok hozzá fehér bort. Lehet, hogy kicsit abszurdul hangzik, mivel általában azt mondják, hogy a paprikás ételekhez csak vörösbor dukál, de 2021-es Birtok Fehér borunk (rajnai rizling, olaszrizling és ottonel muskotály boraink házasítása) a legjobb választás egy kiválóan elkészített töltött káposztához. E borunkat sós, kellemes savak, gyümölcsös ízvilág jellemzi, és éppen egy savanykás ételhez passzol leginkább ez az ital – magyarázza a szakember.
Az ünnepi asztalt természetesen nem lehet desszert nélkül elképzelni. Bejgli, zserbó, mézeskalács – csak néhány példa a legnépszerűbb klasszikusok közül. A sütemények hozzávalói is sajátos jelentéssel bírnak: amíg a diót az ártó szándék elhárítására használták, addig a mák a gazdagságot jelképezte a népi hagyományban, így nem véletlen, hogy az ünnepi desszertekben is jelen lévő ízesítések.
A karácsony az egyik legszebb ünnep az évben. Ilyenkor együtt a család, és a legjobb, legkülönlegesebb fogásokat készítjük el – csupa olyasmit, ami nem minden nap vasárnap kerül az asztalunkra. Az ünnepi menüsort az est végén egy varázslatos desszert tud megkoronázni. Magyarország egyik legcsodásabb és legkülönlegesebb borvidéke Tokaj-Hegyalja, így én azt mondom: az igazán fenséges ünnepi vacsora csakis egy jó aszúval zárulhat. Ha csokoládés desszert a szentesti vacsora zárása, akkor egy jó vörös bor is kiváló választás, így én az Érseki Pincészet 2021-es vörös cuvéejét ajánlanám, amelynek illatát érett gyümölcsök, azaz szilvás, meggyes, szedres jegyek jellemzik, ízében pedig felváltva emlékeztet a csokoládéra, a füstre, és az édeskés hordófűszerre.
